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发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来的过程就叫做发酵。酵母菌活性越强发酵越快，酵母菌活性越柔发酵越慢，影响酵母菌活性的主要因素就是温度。披萨面团的冷发与热发从字面意义上理解就非常好理解，披萨面团热发是让发酵温度保持在38℃左右让酵母菌保持高活性使面团快速发酵，冷发酵温度控制在2-6℃酵母菌活
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